Pescado en escabeche

En este platillo de pescado frío, el escabeche es la mezcla para marinar. Es un extraordinario primer plato o un plato principal ligero, solo necesita acompañarlo con Totopos o tostaditas. Como postre sirva fruta fresca.

Ingredientes:

• 4 cucharaditas de Pasta para escabeche (receta más abajo)
• 1/3 de taza de aceite de oliva o aceite para ensalada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/3 de cada uno, jugo de naranja y vinagre de vino blanco
• 2/3 de taza de consomé de pollo
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2 hojas de laurel
• Más o menos 1 kg de filetes o bisteces de pescado (de huachinango, hipogloso o pez espada)
• 1 cebolla grande, rebanada y separada en anillos
• 1 lata chica (115 gms) de chiles verdes enteros sin semillas, escurrida
• Hojas de espinaca
• 1/2 taza de hojas de cilantro fresco

PASTA PARA ESCABECHE: Mezcle 8 dientes de ajo picados, 1 cucharadita de cada uno, pimienta inglesa, clavo, comino y cilantro, molidos, 1 1/2 cucharaditas de canela molida, 3/4 de cuacharaditas de pimenta negra, picada grueso, 2 cucharditas de orégano, 1/4 de cucharadita de pimienta roja molida (pimienta del aji de Cayena) y 2 cucharadas de cada uno, jugo de naranja y vinagre de vino blanco. Mezcla hasta que se incorporen. Si la prepara con anticipación, cubra y refrigere hasta por 2 semanas. Rinde 1/4 de taza.

• Prepare la pasta para escabeche. En una olla con capacidad para 2 litros caliente, 1 cucharada del aceite a fuego medio. Cuando el aceite este caliente, agregue la pasta y el ajo. Fría, revuelva durante 1 minuto. Incorpore poco a poco el jugo de naranja, el vinagre, el consomé, el azúcar y las hojas de laurel; hierva a fuego alto. Reduzca el fuego y conserve caliente.
• Doble los filetes a la mitad para obtener pedazos de 2.5 cm de grosor. En una sartén caliente a fuego medio 3 cucharadas más del aceite, y cuando esté caliente, agregue el pescado, coloque en una sola capa. Cueza, dé vuelta una sola vez, hasta que el pescado este dorado y apenas un poco translucido o húmedo por dentro cuando haga un corte (de 8 a 10 minutos en total). Repita el procedimiento con el pescado restante, agregue más aceite si es necesario.
• Ponga el pescado en un refractario cuadrado de 22.5 cms; corone con la cebolla. Sirva la mezcla del escabeche sobre el pescado. Cubra y refrigere durante 8 horas o hasta el día siguiente, bañe varias veces el pescado con el escabeche.
• Ponga los chiles en un platón con borde; rodee con la espinaca. Distribuya el pescado sobre los chiles; corone con la cebolla y el cilantro. Vierta el escabeche encima. Rinde de 6 a 8 porciones.